Explico! Raclette, é a raspa do tacho do fondue de queijo que, ao final fica crocante, grudada ao fundo e com o sabor acentuado. Sua origem é suíça, vem dos acampamentos de pastores que, à noite, levavam um grande pedaço de queijo para derreter e comer ao redor do fogo.

Em algum momento,  inventaram um Grill com suporte para segurar grandes pedaços de queijo suspenso com o fogo devidamente regulado na base e, eis que a Raclette, do fundo da panela, tornou-se além de mais atraente, mais fácil de manusear e oferecer! O queijo derretido é então degustado com batatas, pão, verduras grelhadas… o que preferirem…

Vantagens da Raclette – tem cara de comida requintada, mas é super fácil de preparar e servir. Simplifica o serviço, pois os convidados são quem escolhem os acompanhamentos e administram a forma de montar seu prato.

Como servir – há suportes para pedaços maiores de queijo, menores e também os reguláveis que atendem famílias ou individualmente. Hoje esses “Raclette Grills” são  fáceis de encontrar, além de super festivos: são “cooktops” elétricos com grelhas ou granito quente na parte de cima e sobre o qual as verduras e vegetais de acompanhamento podem ser grelhadas diretamente. Abaixo, tem uma “prateleira” onde o queijo é derretido em mini panelinhas chamadas  “coupelles.” 

Os queijos ideais – todo queijo que derrete bem é indicado para a Raclette: os macios (mas não moles demais), que seriam os de textura firme, porém não duros. Ementhal, Gouda, Cheddar e Gruyère são alguns dos mais usados.

Acompanhamentos: figos, berinjelas fatiadas, cebolas em cubos, picles, batatas cozidas em rodelas ou cubos. Além, é claro, de pães variados dispostos em cestas e previamente fatiados.

Como servir – deixe os acompanhamentos já preparados e fatiados em várias travessas dispostas ao longo da mesa ou aparador para que cada uma escolha o que quiser. O mesmo com relação aos queijos, que devem estar dispostos perto do grill (ou dos grills, caso use mais de um).

Disponha também duas ou mais bandejinhas de temperos com ervas, pimentas ou outras especiarias para temperar e, se quiser, uma boa salada com folhas crocantes e mais firmes e coloridas, pois muita gente adora comer com queijo. Molhos como pesto genovês (com manjericão e salsinha), mostarda escura, mel e outros também são sempre bem vindos.

Dica do especialista – quando preparar os queijos, pode limpar e raspar ligeiramente a casca, mas deixe uma camada, para que, ao derreter – fique crocante. Ainda, se ele derreter demais, a gordura separa-se da massa  e ele perde consistência e sabor.

Bebidas para acompanhar –  além de vinhos como: um Sauvignon Blanc, rosê suaves ou mesmo um tinto mais leve, como Burgundy Pinot Noir, ofereça sucos e água em profusão ,pois os queijos são salgados, e reidratar é preciso. Deixe jarras espalhadas e a mão.

@claumatarazzo

Muitas pessoas já mudaram seu comportamento – e , na abertura de bares e restaurantes, que vai variando conforme o comportamento e a curva de contágio,  o tipo de serviço terá implicações  na hora das refeições, independente de reuniões sociais ou de negócios.

Não serão todos os tipo de serviços de mesa, que serão aceitos. Alguns podem até deixar de existir.

 Em restaurantes –  além do bufê onde apenas um profissional serve do outro lado ao cliente, há a alternativa de trazer o parto pronto da cozinha, no tradicional `a la carte. 

Em Casa – pelo menos por enquanto, temos uma outra opção: o serviço “a inglesa indireta”, que é aquele em que um só profissional serve os pratos a cada convidado com o  apoio de um carrinho (gueridon) com as travessas.  Esse serviço foi muito usado até algumas décadas atrás e restaurantes.

Serviço Franco americano – bufê com os convidados se servindo.  É aceitável, mas aqui seria interessante, novamente inverter uma regra: como os lugares estarão colocados a mesa, cada convidado serve-se a primeira vez com seu próprio talher (que estará sem uso) e para uma segunda vez, talheres extras estarão colocados para que ele se sirva e depois os deposite em um recipiente ao final do aparador especialmente para isso.

A alternativa segura – seriam luvas para se servir (mais uma vez oferecidas pelo anfitrião) – mas parece um tanto exagerado e sem o menor glamur, certo?

Cafezinho – tanto na empresa quanto em casa com cafeteira de expresso ou bule, o ideal é que apenas o anfitrião (ou copeiro) manuseie. E entregue com pires (mesmo copinhos descartáveis) para a pessoa evitando tocar em copos e xícaras que irão direto aos lábios do outro.

Saquinhos sim: o anfitrião pode dar esse toque e oferecer saquinhos plásticos na sequência para que todos tenham onde guardar e não aconteça um festival de máscaras largadas sobre sofás etc.

Dito isso, o momento aperitivo deve ser agilizado – no sentido de que as pessoas deveriam sentar a mesa na sequência para a refeição.

Distância correta: não tem jeito 1,5m é o mínimo do mínimo – sem máscara. Portanto mantenha o espaço pronto para mesas maiores ou duas mesas com mais espaço entre as pessoas.

No caso de reuniões de trabalho, optar por grupos menores, e reuniões híbridas – meio virtuais meio presenciais pode ajudar.

Será exagero? As opiniões aqui, são divididas, mas para mim não! Essas são as alternativas para se reunir sem “perigo”. Sim, em aspas, pois se nos sentirmos realmente seguros, baixamos a guarda.

Antes vamos entender: serviço a francesa é aquele em que, uma vez acomodados ao redor da mesa, os convidados servem-se das travessas apresentadas por copeiras ou garçons conforme a ordem pré determinada dos pratos. A bebida é servida conforme pedem a outros profissionais que chegam em seguida a quem serve a comida.

No serviço americano, a comida estará toda disposta em um bufê ou sobre a mesa principal, pilhas de pratos e talheres idem, assim como os guardanapos.

Copos e taças ficam em outro aparador com a bebida.

DOWNTON ABBEY S Photographer: NICK BRIGGS

Abaixo algumas das alegadas vantagens do Serviço Americano:

Economia no serviço – com apenas uma pessoa ajudando é possível atender a pelo menos 20 pessoas. Embora, dessa forma, a dona da casa tenha que se desdobrar orientando não apenas a pessoa contratada, mas também seus convidados quanto a onde está o gelo, onde estão guardados mais guardanapos, o saca-rolhas extra onde fica etc.

A informalidade ajuda – com tudo sobre mesa e aparadores, a dona da casa pode aproveitar a festa. Será mesmo? Como disse, ela precisará estar o tempo todo a disposição para orientar um e outro, ver se é preciso reposição dessa ou daquela travessa etc

Sempre cabe mais um – cada um se acomoda como dá e por isso mesmo é preciso disponibilizar pufes, cadeiras e banquinhos da cozinha e/ou varanda, abrir espaços em superfícies para apoiar pratos e copos.

As pequenas falhas não aparecem tanto – com a turma espalhada pela casa, ninguém presta muita atenção a decoração de mesa, apresentação da comida, etc.

Na real? Acho um horror. Para quem recebe, claro. Pois, para os convidados, como dizia minha avó, basta pendurar um bom presunto na porta que todo mundo se diverte e come bem…

Mas, para quem abre a casa, é apagar incêndios o tempo todo. Ora, passada a reunião, em vez de uma casa relativamente ajeitada no dia seguinte, o mais provável é que se encontrem resquícios da festa na varanda ou mesmo no escritório, depois de uma semana…

São taças largadas meio cheias, guardanapos que somem entre as almofadas do sofá, papeizinhos amassados pelos cantos… um pesadelo!

O trabalho é muuuuuuito maior depois…

Quanto a aproveitar a festa, no serviço a francesa, com todos reunidos ao mesmo tempo em volta da mesa, a conversa flui melhor, todos podem compartilhar ao mesmo tempo tanto do que se fala quanto do que se come – e existe um controle muito maior e melhor.

Definitivamente, no quesito qualidade e requinte de refeição – tanto nas receitas quanto no serviço, fico com os franceses.

Há quem ache que os jogos americanos são mais informais por serem encontrados em todo tipo de material – da renda preciosa, passando pelo crochê até mesmo em materiais reciclados, papel tratado ou cortiça.

Mais tradicionais, as toalhas hoje estão muito mais fáceis de manter, lavar e passar – e há inclusive as de tecido tratado que não mancham…

De modo que na verdade, o que vai orientar a escolha é o gosto pessoal e muitas vezes o tampo de mesa – uma vez que tampos em madeira mais nobre ou mármores podem ser mais valorizados com um bonito jogo americano que deixe aparente a superfície.

Em uma refeição mais informal é possível usar jogos americanos esportivos em material natural ou reciclado – mas o mesmo se aplica para toalhas estampadas em chita e outros tecidos rústicos.

Assim como, em um jantar formal podemos usar jogos americanos em linho bordado (alguns até em fio de ouro ou prata) e dar a mesa a aparência de extremo requinte.

Um cuidado importante é harmonizar os jogos americanos com os demais acessórios de sua mesa, como apoios de travessas, jarras etc. Se um for trabalhado ou outro será liso – e vice versa.

O mesmo vale para toalhas mas, como elas cobrem toda a superfície acabam dando uma aparência de maior unidade e até permitem jogos de porcelana mais trabalhados.

Há várias formas de ser servir uma refeição e o critério de escolha pode ser:

• Espaço
• Número de convidados
• Apoio (ou staff)
• Informalidade ou não dos convidados
• Tempo (a francesa demora mais do que o americano, por exemplo)
• Cardápio (um cardápio com menos itens pode ser colocado todo a mesa no sérvio a brasileira e parece mais farto do que ser servir a francesa)

À Mesa ou Americano

Tipo de serviço informal que pode ser usado quando não temos espaço para receber a todos sentados. Encoste a mesa em uma parede para aumentar a área de circulação. Ou use um aparador. Dê preferência a uma toalha lisa ou de renda branca. Se usar estampas, prefira tons suaves.

Numa das extremidades, coloque o prato em pilhas (com no máximo 10 pratos) e junto ficam os guardanapos. Na outra extremidade ficam os talheres – facas acima, garfos abaixo.

O espaço central é reservado às travessas.

Ao servir, o convidados devem pegar o guardanapo e coloca-lo na mão esquerda. Sobre ele, virá o prato, Depois de servido, deve pegar o garfo, e se tiver onde se sentar, a faca. O menu deve constar de pratos fáceis, que não requeiram o uso da faca.

As sobremesas virão à mesa, assim que os pratos principais forem retirados. O café pode ser servido em outro ambiente e o licor encerrará o jantar.

Jantar a Francesa

É um tipo de serviço extremamente confortável para os convidados e nem tão complicado como muita gente acha.

Para esse serviço é necessário a presença de garçom e copeira uniformizados. Um garçom dá conta de servir até oito convidados. Se tiver mais que isso o ideal é ter mais de uma pessoa servindo para não deixar o serviço lento.

Os pratos devem ser servidos, pelos empregados, pelo lado esquerdo, para que os convidados se sirvam. A entrada e a sopa não são servidas mais uma vez. Os pratos principais e o segundo prato devem ser passados uma segunda vez.

Ao final, os pratos devem ser retirados pelo lado direito.

Jantar Franco Americano

Como o nome indica, é o serviço que mistura os estilos francês e americano. A mesa é arrumada, como para o serviço à francesa.

Não há copeira ou garçom para apresentar as travessas, que devem ficar sobre um aparador, sobre “rèchauds” (fogareiros de mesa) ou apenas no aparador. Cada pessoa se serve e todos comem à mesa.

Porém é necessário um garçom ou copeira para retirar os pratos usados e a comida e colocar o de sobremesa, assim como os doces e as frutas depois que todos já tiverem comido. Ela retira o prato pela direita e coloca o de sobremesa pela esquerda como em um jantar a francesa.

Se não houver copeira, a dona ou dono da casa deve retirar os pratos um a um (nada de bandeja ou empilha-los sobre o braço) e colocar o prato de sobremesa pessoalmente.

 Jantar à Inglesa

 A mesa é colocada da mesma forma que no estilo a francesa, o garçom ou copeira chega com a travessa porém ele mesmo serve os convidados. A esse serviço chamamos de Inglesa direto, pois o convidado é servido diretamente da travessa para o prato.

Inglesa indireto – difere do direto pelo fato de o garçom ou copeira usar um carrinho de apoio onde serve cada prato que leva ao lugar dos convidados.

Waiters carrying plates with meat dish at a wedding

Empratado – não é o mais refinado, mas funciona para um grande número de convidados: nele o garçom chega com o prato já servido da cozinha e o conviva come ou não o que lhe aprouver.

Serviço a Brasileira – na verdade é o serviço familiar do dia a dia e existe em todas as casas do mundo: as travessas são colocadas sobre a mesa e todos a volta se servem ou pedem para quem estiver perto do prato servir.