Ingredientes

04 postas de bacalhau dessalgado

04 batatas médias 2 ovos

350g de azeitonas roxas sem caroço

500ml de azeite de oliva extravirgem

250ml de óleo vegetal

01 buquê de ervas aromáticas (tomilho, orégano, alecrim, folhas de alho poró, talos de salsinha ou de coentro)

2 cebolas grandes cortadas finalmente

2 dentes de alho picados

salsinha picada a gosto

sal e pimenta-do-reino a gosto

Como fazer

Retire a pele e as espinhas da postas de bacalhau dessalgadas, deixando apenas os medalhões do lombo. Reserve as aparas e os medalhões.

Em uma panela, coloque as batatas higienizadas, com cascas e inteiras, e uma pitada de sal. Cubra com água e leve ao fogo até ficarem macias.

Coloque os ovos para cozinhar em água fervente (6 minutos para ovos moles). Em seguida, na mesma água, cozinhe azeitonas por 30 segundos.

Em uma panela, coloque todo o azeite e misture com o óleo. Acrescente as ervas aromáticas e os talos, os dentes de alho e 2/3 da cebolas. Leve a fogo baixo (em torno de 90 °C), até se levantar em pequenas bolhas. Com o azeite quente, coloque todos os medalhões de bacalhau e tampe a panela. Após 5 minutos, desligue o fogo e mantenha a panela tampada por mais 5 minutos. Em seguida, retire os lombos e coe todo o líquido, reservando o azeite e descartando o restante.

Aplique um pouco de força as batatas cozidas, para ficarem levemente amassadas e se abrirem. Em uma frigideira, verta um pouco do azeite coado, aqueça e coloque as batatas. Tempere com sal e pimenta-do-reino e doure dos dois lados. Verta mais azeite e acrescente as azeitonas, o restante das cebolas e a salsinha picada. Cozinhe até as cebolas murcharem e depois desligue o fogo.

Descasque os ovos e os corte ao meio.

Para finalizar o prato, coloque as batatas por baixo e, por cima, os medalhões, as cebolas, as azeitonas e os ovos. Só pique com um pouco de salsinha e regue com bastante azeite.

O Chef Paulo Shibata se destacou no cenário culinário por sua habilidade em combinar técnicas tradicionais com ingredientes locais, criando pratos inovadores e sofisticados. Além de seu trabalho em restaurantes, também atua como consultor gastronômico, ministra workshops e participa de eventos culinários, compartilhando seu conhecimento e paixão pela culinária com o público.

Contato: @phshibata e @ @redredcompany

Vamos desfrutar nosso prato paixão nacional!

Como essa receita é onipresente nos cardápios da cidade, acredito que esse seja o  prato perfeito para degustar em São Paulo no dia de seu aniversário, 25 de janeiro. E, porque não por todo o Brasil? Afinal, já virou paixão nacional!

Há alguns anos, sete casas paulistanas reuniram-se para criar o Dia do Picadinho, nessa mesma data. O resultado foram receitas variadas tanto no fazer quanto nos ingredientes e acompanhamentos. Você pode se inspirar e escolher, olha só:

• Carne com arroz soltinho, ovo frito, tartar de banana e creme de feijão;
• Filé mignon em cubos, farofa, couve e cebola roxa –  e  sobremesa Romeu e julieta (queijo e goiabada);
• Com caldinho de feijão, ovo pochê, chips de banana da terra e farofa de pão –  e  para quem se atrever, Rabo de Galo;

• Com tirinhas de filé mignon, servido com ovo caipira, banana empanada, farofa crocante e arroz branco –  e de presente um  ritual  de café coado na mesa;
• Com caipirinha de limão ou caju e cachaça especial .
• Por kilo:  você pode montar seu picadinho com o que gostar;
• Para machos: de língua bovina na cerveja preta com batata, tomate, ervas e especiarias, servido com farofa de banana, ovo mole, arroz, feijão e couve rasgada.  E de quebra, caipirinha  com cachaça de alambique envelhecida em jequitibá rosa.

Se animou? Então comemore: São Paulo que acolhe há séculos pessoas de todos os cantos do mundo  que enriquecem cada vez mais nossa gastronomia e nossa cena cultural, merece. E você também!!

A maravilhosa letra da música “Conversa de Botequim” do genial Noel Rosa, exprime bem a polivalência desse profissional! Garçons, são requisitados para tudo e, frequentemente, levam a culpa que deveria recair sobre o Chef – por ter atrasado o prato ou ter “passado” a mais a carne etc.

Os excelentes garçons, que além de dominar a técnicas dos variados serviços ainda são discretos e lembram a preferência do cliente são uma raridade! Mas, na média, o garçom é um profissional subvalorizado e, sim, muito maltratado!

Ora, você já viu um garçom tirar um linguado do osso? É preciso uma mão extremamente firme e uma confiança oceânica para deslizar a faca pelas costas de um peixe supercaro e afastar os filés um do outro enquanto é observado por todos os ocupantes da mesa…

Já reparou que o garçom anota os pedidos de uma mesa de oito e, em seguida, certifica-se, sem perguntar novamente e mais, quando chegam os pratos todos são servidos sem erro no pedido do prato? (salvo exceções que devemos contornar – e ele também)…

E tem aqueles que também tem a manha de lidar com o bêbado barulhento e desbocado livrando-nos da sua presença discretamente…

Recentemente, foi publicada na Inglaterra uma pesquisa segundo a qual, de acordo com novas regras de imigração e 80% das pessoas que já trabalham em hotelaria   seriam mais elegíveis para trabalhar. Um golpe para os profissionais de mesa mais experientes sem dúvida pois quem vai preencher essas vagas, serão cidadãos que nem sempre tem a mesma empatia e vivência com o setor. Ora, na Europa onde o turismo e hotelaria são importantes, é um golpe e tanto.

Por aqui não corremos ainda esse risco, mas seria interessante que o setor investisse mais em capacitação. Nos últimos anos mudanças aconteceram. Não apenas no serviço mas na forma de receber e conceber eventos.

Design de Porcelanas – mudou muito e hoje os jogos são variados em diversos tamanhos e formas; isso influi na maneira de apresentar e servir as receitas.

Os serviços mudaram – hoje raramente usamos o serviço a francesa. Em compensação aumentou a demanda do serviço “empratado” que exige uma maior coordenação da equipe. Além de demandar também maior número de profissionais em eventos grandes.

Os uniformes mudaram – ok, raramente vemos o garçom de paletó e gravata borboleta, massss…. também não cabem muitas invenções. Quanto mais “limpo” e confortável o uniforme livre de detalhes supérfluos, melhor.

 

A cozinha mudou – hoje grande parte das cozinhas é aberta a vista do público e menor. Não é fácil para chefs nem garçons…

Pois é: trabalhar como garçom (e com o publico em geral) exige uma imensa reserva de paciência, empatia e, sim, muita habilidade! Mas os empregos em hospitalidade geralmente são terrivelmente mal pagos.  Está na hora de reconhecer que o valor de uma pessoa é muito mais do que o “teto salarial”. E, aproveitando o exercício, por que não aumentar esse teto?

 

Nem todas as preocupações de segurança afetam diretamente o cliente; na verdade, há um número igual de preocupações que precisarão ser tratadas para que os funcionários se sintam seguros no retorno aos seus empregos.

Não poderemos ter preguiça de imaginar “como fazer” … Tudo: desde o atendimento a apresentação da comida e até mesmo o novo layout – com mais espaço e menos lugares disponíveis.

Quem diria que o perigo desse lugares agora serão as superfícies e a proximidade de colegas e fregueses e que causariam mais medo do que um piso molhado ou o fogão quente?

Pois é a nova realidade!

Embora muitos estabelecimentos já tenham a funcionalidade automatizada de checklist, será necessário retrabalhar as tarefas reais para garantir que novas normas de limpeza e monitoramento sejam refletidas na lista de itens a serem executados. E sim, ter máximo cuidado e atenção para incorporar tudo isso!

Coisas que não podem faltar – desinfetante para as mãos, luvas de látex, álcool, máscaras… itens essenciais, na verdade para todos!

Se puderem façam uma rápida verificação de saúde para seus funcionários à medida que retornam ao trabalho, assim, ficarão mais tranquilos sabendo que só está lá, quem realmente pode estar!

Muitos estabelecimentos já usam tecnologia para que os funcionários possam bater o ponto, smartphones para anotar o pedido dos clientes. Mas será preciso universalizar esses procedimentos. Em tempo: um treinamento (em grupos pequenos) para que possam  re aprender a limpar sempre essas superfícies seria de grande ajuda também, assim como, cardápios plastificados e limpos na frente do cliente..

Tudo é novo – mas essa é a nossa nova realidade e acredito que será assim por muito tempo – mas acima de tudo, o gestor tem que estar mais que atento a tudo que está acontecendo.

Vamos nos acostumar com isso mais rápido do que imaginam. Vamos novamente olhar o lado cheio do copo. Os comércios serão reabertos –  isso é excelente e, se todos colaborarem, é assim que vai continuar.